Образование молока у овец продолжается и после отбивки ягнят. Чтобы избежать воспаления вымени, овец молочного направления необходимо выдаивать. Доят овец сзади, соблюдая следующие правила: первые струйки молока сдоить в отдельную посуду, а затем, слегка надавив 2—3 раза двумя руками, выжимают молоко из вымени; вымя нельзя сильно сжимать, деятельность молочной железы стимулируется легким надавливанием. Сильное надавливание вызывает обратный рефлекс (чувствительная овца задерживает молоко); грубое доение вызывает внутренние ранения нежной ткани сосков и вымени, вследствие чего возникают воспалительные процессы; доить следует в металлические подойники, которые нужно мыть и ошпаривать горячей водой со щелочью. Шерсть около вымени выстригается. Весной, пока овцы не раздоятся, их достаточно доить два раза в день, позднее — три раза. Перед сухостойным периодом овец постепенно запускают по тому же методу, как коров и коз. Надой молока цигайских овец после отбивки ягнят составляет 70—120 л за лактацию, такая продуктивность примерно и у русских длинношерстных. Надоенное молоко процеживается через фильтры или марлю, затем охлаждается до температуры 10°. Если из молока готовят с ы р, то в него при температуре 29—30° тонкой струей, постоянно помешивая, вливают сычужную закваску, разбавленную десятикратным количеством теплой воды. Посуда с заквашенным молоком прикрывается и ставится для свертывания на 30 минут. Свернувшаяся творожная масса мелко режется деревянным ножом, но перед этим следует убедиться, все ли молоко свернулось. Творожная масса оседает на дно, а на поверхности выступает сыворотка. Осажденную массу укладывают в тканевые мешочки и подвешивают их, чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Затем сыр укладывают на полки, где он зреет примерно в течение недели, причем трижды в сутки его следует переворачивать и промывать 10%-ным раствором соли. Брынза готовится из овечьего сыра, который перерабатывают лишь после полного созревания (примерно через 8 дней). Сыр сначала обмывают, затем сушат, затем измельчают, отжимают остатки сыворотки, еще измельчают, солят (1—2%-ным раствором соли) — это повторяют 2—3 раза, пока брынза не станет нежной, — и плотно укладывают ее в деревянные кадки.
